따뜻한 연둣빛의 아오리사과를 시장에서 발견할 때 여름이 새롭게 각인된다. ‘아 그래 여름이야.’
한국에서 풋사과의 대명사로 불릴 만큼 덜 된 맛의 사과인데, 쉽게 맛볼 수 없는 이 덜 됨이 잊히지 않는다. 샤르도네의 쌉쌀함과 상큼함이 동시에 있다고나 할까. 부드러운 샤르도네와는 다르게, 아오리를 이빨로 물어보면 스펀지의 퍽퍽함을 느끼지만, 왠지 퍼석함에서 과육의 생생함과 생기가 느껴진다. 물었을 때 배어 나오는 과즙은 적고 단맛도 세지 않아 보통 사과를 물었을 때 기대되는 정도에 대한 배신감이 느껴질 법도 하지만, 과즙에 특유의 향기가 살아있어 결국 입을 뗄 수 없다. 씹을 때 느껴지는 사과의 풋풋한 살결과 향은 이 맛을 끝으로 여름의 전반은 완전히 작별이고 이후에는 오직 농익은 것들만 나온다고 외치며 입안을 돌아다닌다.
맛있는 아오리사과는 7월부터 한 달 정도 나오니 부지런히 사다 먹어야 한다. 신비 복숭아를 한 번밖에 먹지 못하고 초여름을 보낸 게 아직도 분하니. 시기마다 챙길 과일에 야채에 생선에 입도 손도 바쁘다.
아오리라는 이름은 일본 아오모리현에서 왔다. 아오모리현이 만들어낸 품종이라서 그렇다. 정확히는 아오리 2호가 우리나라에 들어왔다고 하는데 지금은 24호까지 있다고 한다. 24호 외에는 일본에서는 모두 빨갛게 익혀 먹는다나. 홍옥이 아오리 사과의 익은 버전이라고(하지만 난 홍옥은 또 싫어한다. 달기도 단데 시기도 시다. 달고 신 맛이 모두 아오리보다 강해진다).
아오리사과는 엄마가 좋아한다. 엄마는 보리가 익기 전 초록색일 때의 청보리도 좋아한다. 엄마는 싱그러운 게 좋은가 보다.
Definitions of Summer_1. Aori Apple
When I spot the warm, pale-green Aori apple at the market, summer stamps itself anew. Ah, right — it’s summer.
It’s known in Korea as the poster child of unripe apples, a fruit that tastes deliberately unfinished — and that unfinishedness, so rarely tasted elsewhere, is unforgettable. Something like Chardonnay’s bitterness and brightness held at once. But unlike a soft, yielding Chardonnay, biting into an Aori gives you a spongy dryness — and yet, in that dryness, the flesh feels vivid, alive. What little juice seeps out isn’t especially sweet, and by the time you’ve bitten in, you might expect the full betrayal of an apple that doesn’t deliver — but the juice carries its own particular fragrance, alive enough that you can’t bring yourself to stop eating. As you chew, the apple’s green, unripe flesh and scent wander through your mouth, declaring that this taste marks the final farewell to early summer — that everything after will be nothing but the fully ripened.
The good Aori apples appear for about a month starting in July, so you have to be diligent about buying them. I still regret only getting to eat the mystique peach once before early summer slipped away. Every season brings its own fruits, vegetables, and fish to keep track of — mouth and hands both stay busy.
The name Aori comes from Japan’s Aomori Prefecture, where the variety originated. What actually made it to Korea, apparently, was Aori No. 2 — though by now the line has reached No. 24. Everything except No. 24, they say, is left in Japan to ripen fully red. Hongok is supposedly the ripened version of the Aori apple (though I dislike Hongok — too sweet, and too sour, both flavors turned up louder than in the Aori).
My mom loves Aori apples. She also loves green barley — the kind that’s still green before it ripens. I think she just has a taste for anything still fresh and unfolding.